Hoher Druck, kräftiges Aroma und umwerfender Geschmack – so ist die perfekte Tasse Espresso aus dem Siebträger. Um dieses Ergebnis zu erzielen, spielen viele Variablen mit. Doch oft sind es die Kleinigkeiten, die einen riesigen Unterschied machen. Die Tamping Station ist ein solches Phänomen: Der kleine Stempel komprimiert das Kaffeemehl verlässlich und genau, für noch mehr Espressoaroma!
Seitdem wir eine Siebträgermaschine unser Eigen nennen, freue ich mich noch mehr, wenn mein Mann den Kaffee macht. Der Hauptgrund liegt darin, dass er das Tampern einfach viel besser hinbekommt. Direkt beim ersten Versuch entsteht eine glatte und rüttelfeste Masse aus Kaffeepulver. Während ich spätestens nach dem dritten Versuch einfach nicht mehr so genau hinschaue. In Zeiten, wo wir beide im Home-Office arbeiten, komme ich häufig in den Genuss, meinen Kaffee nicht selber machen zu müssen. Aber das wird sich über kurz oder lang auch mal wieder ändern. Motivation genug, mich dem Thema Tamper, Tamping Station und Channeling zu widmen – zumindest in der Theorie.
Was ist ein Tamper?
Zunächst die Grundlagen: Der Kaffeetamper(*) ist ein kleiner Stempel, der dabei hilft, dass Espressopulver gleichmäßig im Siebträger(*) anzudrücken. Das unterstützt die Extraktion des Kaffeearomas ideal.
Durch das Andrücken des Kaffeemehls verdichtet der (Hobby-)Barista das frisch gemahlene Pulver. Dadurch muss sich das heiße Wasser seinen Weg durch die gesamte Pulvermenge suchen. Liegt das Pulver nur locker im Siebträger, nimmt das Wasser den Weg des geringsten Widerstandes. Es läuft durch kleine „Kanäle“– das so genannte Channeling entsteht und lässt den Espresso wässrig und unterextrahiert schmecken.
Genau diese Eigenschaft des Wassers und damit das Channeling wollen wir umgehen. Das gelingt mit einer Tamping Station(*), die das Pulver im Siebträger durch das Tampern verdichtet.
Wie benutze ich einen Tamper richtig?
Üben, üben, üben – das ist wohl der einzige Weg, das Tampern richtig zu lernen. Zum Glück lässt sich das Tampern aber „trocken“ trainieren. Gelingt es beim ersten Mal nicht direkt, dann wahrscheinlich beim zweiten Versuch. Das endgültige Ergebnis, ob ihr richtig getampert habt, lässt sich aber nur in der Tasse und nach dem Brühvorgang erkennen.
Unsere 5-Schritte-Anleitung gegen Channeling und Co.:
Frisches Kaffeepulver in den Siebträger füllen und leveln
Siebträger auf eine Tampermatte(*) oder Unterlage stellen (waagerecht!)
Stempel senkrecht von oben aufsetzen und mit geradem Arm Druck aufbauen (ca. 15-20 Kilogramm!)
Druck verringern und Stempel drehen. So vermeidet ihr Unebenheiten. Achtet auf einen waagerechten Stand auf der Tampermatte!
Rand des Siebträgers reinigen, einspannen und genießen!
Besonders wichtig ist beim Tampern, dass ihr genügend Druck aufbaut. Achtet gerade am Anfang darauf, dass ihr direkt senkrecht von oben drückt. Durch den hohen Anpressdruck wird der Espresso komprimiert und bietet dem Wasser einen gleichmäßigen Widerstand beim Brühvorgang. Eine Tampermatte schützt den Stempel und die Arbeitsfläche.
Kaffeetamper gibt es in den unterschiedlichsten Größen, Formen, Gewichten und Materialien. Wie so oft bei der Kaffeezubereitung kommt es bei der Auswahl des richtigen Werkzeugs auch auf die persönlichen Vorlieben an. Holzgriffe liegen angenehm in der Hand, sind aber anfälliger – Metallgriffe sind robust und widerstandsfähig, schmeicheln der Hand jedoch nicht. Die Qual der Wahl liegt bei euch!
Worauf es jedoch bei Größe und Form ankommt, lest ihr hier:
Die richtige Größe?
Um die korrekte Größe für die eigene Maschine zu finden, ist der Durchmesser des Siebs ausschlaggebend. Es gibt zwar eine ganze Reihe von unterschiedlichen Siebgrößen am Markt. Die meisten Maschinen kommen aber mit einem 58 Millimeter Sieb zum Kunden.
Um das Kaffeepulver richtig Tampern zu können, muss der Stempel selbst möglichst exakt dem Siebdurchmesser entsprechen – 58 Millimeter Stempel zum 58 Millimeter Sieb!
Achtung: Durch die maschinelle Fertigung der Platten kommt es zu minimalen Abweichungen. Das kann dazu führen, dass am Rand des Siebs eine kleine Schicht Kaffees nicht angepresst wird. Hier helfen Stempel in so genannten Übergrößen. Die Stempelfläche ist dabei exakt gemessen und bietet keine Möglichkeit für das Pulver, dem Druck zu entkommen.
Die Form?
Nicht alle Tamper sind glatt – es gibt zahlreiche Varianten des kleinen Stempels, die konvex geformt sind. Der Gedanke hinter diesen Formen ist nachvollziehbar:
Die konvexe Form presst das Mehl an die Ränder des Siebträgers. So rutscht der Kaffeepuck auch bei kleinen Erschütterungen (zum Beispiel beim Einspannen des Siebträgers) nicht von der Wand ab. Passiert dies nämlich, kann das Wasser am Pulver vorbeiströmen – wässriger Espresso ist die Folge.
Eines sei jedoch gesagt: Beim richtigen Umgang mit Tamping Station, Siebträger und Maschine ist das kein Problem und sollte nicht DAS Auswahlkriterium sein. Wir erreichen auch mit „normalen“ Stempeln ideale Ergebnisse – etwas Übung gehört nun einmal dazu.
Außerdem lassen konvexe Formen das Pulver in der Mitte etwas niedriger werden, als am Rand – eine ungleiche Extraktion ist die Folge.
Schlecht komprimiertes Kaffeepulver kann einen Kanal öffnen, durch den das Wasser hindurchströmt. Das am Kaffeepulver vorbeilaufende Wasser löst keine oder kaum Aromen, der Kaffee ist wässrig und extrahiert nicht ausreichend.
Das Channeling zu vermeiden ist daher das oberste Ziel beim Tampern. Hierzu drei Tipps:
Achtet auf ausreichend Druck. Gerade am Anfang scheuen sich Baristi oft davor, den notwendigen Druck von 15-20 Kilogramm beim Tampern aufzubringen. Testet es ruhig mit einer Waage, so bekommt ihr ein genaues Gefühl für den richtigen Kraftaufwand. Eine Tampermatte schützt dabei Stempel und Untergrund.
Haltet den Siebträger genau waagerecht. Bei einer schiefen Oberfläche sucht sich das Wasser einen Weg durch die „dünnere“ Kaffeeschicht. So extrahiert es nur einen Teil des Pulvers. Tamping Stationen können hier helfen!
Keine Stöße oder Erschütterungen nach dem Anpressen! Auch wenn der Kraftaufwand beim Tampern perfekt war, ein kleiner Stoß an den Siebträger kann das Ergebnis zunichtemachen. Achtet darauf, den Siebträger möglichst sanft und ruhig in die Maschine einzusetzen!
So viel zur Theorie. Jetzt geht es wohl auch für mich ans Üben. Vielleicht war ja auch der ein oder andere Tipp und Hinweis für euch dabei! Viel Spaß beim Ausprobieren!
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