„Das Leben ist zu kurz, um schlechten Espresso zu trinken“. So lautet das Motto manch eines Liebhabers dieses sagenumwobenen, haselnussbraunen Extrakts. Über den perfekten Espresso wird teilweise mit leidenschaftlicher Ernsthaftigkeit disputiert. Aber in einem Punkt sind sich alle Nachwuchs-Baristas sicher: Alles beginnt mit einer guten Espressomühle. Damit ihr in der nächsten Expertenrunde auch ein Wörtchen mitreden könnt und bei der Kaufentscheidung zur richten Espressomühle greift, haben wir euch in diesem Artikel wertvolle Basics zusammengetragen.
„Früher war alles besser“ – das klingt abgedroschen und rückwärtsgewandt, kann beim Blick auf einen guten Espresso aber dennoch die Perspektive justieren. Das Mahlen der Kaffeebohnen direkt vor der Zubereitung war Mitte des letzten Jahrhunderts absolut selbstverständlich und wurde erst im Zuge der allgemeinen Alltagsbeschleunigung von Instantpulver und verpacktem Kaffeemehl abgelöst.
Das anspruchsvolle Publikum hat jedoch nie vergessen, dass nichts über frisch gemahlenen Kaffee geht. Ganz unabhängig von den verwendeten Kaffee- oder Espressobohnen, gehen bereits unmittelbar nach dem Mahlen zentrale Duft- und Geschmacksstoffe verloren. Vergleiche dazu das raumfüllende Aroma einer frisch geöffneten Packung Kaffee, mit dem drei Wochen alten, fast aufgebrauchten Rest aus der Aludose. Wenn selbst nicht gemahlene Bohnen durch Luftzufuhr einen Teil ihres Aromas verlieren, gilt das für das feine Pulver umso mehr.
Die verschiedenen Arten von Espressomühlen
Das erste, was einem bei Kaffee- respektive Espressomühlen wahrscheinlich in den Sinn kommt, ist die handbetriebene Kurbelmühle auf Großmutters Küchenschrank. Im Vergleich zu dieser haben moderne, manuelle Espressomühlen einen evolutiven Quantensprung hinter sich, der sich in stufenloser Mahlgradjustierung, reduziertem Gewicht und kraftschonender Konstruktion widerspiegelt. High-End-Handmühlen stehen elektrisch betriebenen Mühlen in Sachen Mahlergebnis in nichts nach. Mit ihrem nostalgischen Charme beschränken sich diese aufgrund des hohen Arbeitseinsatzes jedoch auf den gelegentlichen Hausgebrauch.
Espressomühlen sind gewissermaßen spezialisierte Kaffeemühlen, die besonders feines Mahlgut für das Brühen eines Espressos herstellen. Die Mahlscheiben von elektrischen Espressomühlen verfügen über einen sogenannten Gegenschliff, mit dem die etwas härteren Espressobohnen besser gegriffen werden. Außerdem lässt sich der Mahlgrad feiner regulieren als bei einer herkömmlichen Kaffeemühle.
Dem durchschnittlichen Espressotrinker mag dieser feine Unterschied im Ergebnis kaum auffallen aber die geschulte Zunge weiß die kleine extra Investition zu schätzen. Von echten Stand-alone-Espressomühlen müssen die in Kaffeevollautomaten verbauten Mahleinheiten ganz klar abgegrenzt werden, da diese bei weitem nicht an die Qualität einer echten Espressomühle heranreichen.
Die Güteklasse von Kaffee- und Espressomühlen im Allgemeinen wird in erster Linie durch das verwendete Mahlwerk bestimmt. Im unteren Preissegment finden sich Mühlen mit integriertem Schlagmahlwerk, bei dem die Kaffeebohnen von rotierenden Messern regelrecht zerschlagen werden. Das Ergebnis ist ein besonders heterogenes Mahlgut, was für einen Espresso eine denkbar schlechte Ausgangsbasis ist und daher eher für einen mittelmäßigen Filterkaffee ausreicht.
Am häufigsten kommen die deutlich besser geeigneten Scheibenmahlwerke zum Einsatz, durch die die Bohnen kontrolliert zwischen zwei Metallscheiben zerrieben werden. Das Ergebnis zeigt sich in einer relativ homogenen Pulverstruktur, auf Grundlage des zuvor ausgewählten Mahlgrads.
Die Alternative zum Scheibenmahlwerk bilden Espressomühlen mit Kegelmahlwerk. Bei diesen werden die eingelegten Bohnen zwischen dem inneren Kegel und der äußeren Wand schonend zerkleinert. Durch den sich verringernden Abstand zwischen Kegel und Wand nach unten hin, wird das Pulver stetig feiner gemahlen, was für ein ebenso homogenes Mahlergebnis sorgt.
Über Hybridmahlwerke und Walzenmahlwerke für die Gastronomie brauchen nicht viele Worte zu fallen, da diese äußerst selten zum Einsatz kommen und preislich jenseits von Gut und Böse liegen.
Mahlwerke in Espressomühlen:
Schlagmahlwerk
Scheibenmahlwerk
Kegelmahlwerk
Hybridmahlwerke
Walzenmahlwerke
Fazit zum Mahlwerk: Eine Espressomühle mit Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk sollte es schon sein. Welches von beiden jedoch die Oberhand gewinnt, ist nicht pauschal zu beantworten. Hauptaugenmerk sollte stets auf die Wärmeentwicklung beim Mahlvorgang gelegt werden, da eine hohe Hitzeentwicklung beim Mahlvorgang zu bitteren Geschmacksnuancen im Espresso führen kann.
Die geringere Drehzahl von Kegelmahlwerken stellt sich daher oft als Vorteil heraus. Bei Scheibenmahlwerken wird versucht, dies durch einen größeren Durchmesser auszugleichen.
Merke: Aromaschonende Mühlen haben unabhängig von ihrer Bauart eine möglichst geringe Drehzahl.
Neben der Physik des Mahlwerks spielt das verwendete Material noch eine Nebenrolle. Beide Mahlwerksarten bestehen meistens entweder aus Keramik oder Edelstahl. Keramikmahlwerke finden sich häufiger in Highend-Espressomühlen, da sie sich weniger schnell erhitzen und sich langsamer abnutzen als ihre Edelstahl-Pendants.
Wie zuvor erwähnt, ist das verwendete Mahlwerk die Voraussetzung für eine gute Espressomühle. Hochwertige Mahlwerke produzieren ein möglichst gleichmäßiges Mahlgut mit einem geringen Anteil an Feinstaub (mehr Bitterstoffe im Espresso) und das ganz unabhängig vom ausgewählten Mahlgrad. Selbst die besten Bohnen und die teuerste Siebträgermaschine können die inkonsistente Geschmacksentwicklung beim Extraktionsprozess von unregelmäßig gemahlenem Pulver nicht ausgleichen.
Der Mahlgrad einer guten Espressomühle wiederum lässt sich idealerweise stufenlos an die ausgewählten Bohnen und die gewünschte Brühmethode anpassen. Dabei sollte auch die hundertste Charge desselben Mahlgrads die gleiche Menge an Pulver liefern. Nur so lässt sich ein gleichbleibend hohes Geschmacksniveau erreichen, durch das die eigene Sensitivität geschult wird.
Merke: Gute Espressomühlen produzieren auch nach hunderten Mahlvorgängen die gleiche Menge an Pulver.
Stichwort Totraum: Damit ist der Bereich zwischen Mahlwerk und Auswurf der Mühle gemeint, in dem ein Teil des Mahlguts stets hängen bleibt – ein Gemisch aus altem und neuem Pulver ist dann bei jedem Mahlvorgang die Folge. Hersteller von guten Espressomühlen reduzieren diesen Bereich durch eine optimale Bauweise auf ein absolutes Minimum.
Wesentliche Qualitätsfaktoren für Espressomühlen im Überblick:
Produktion eines möglichst gleichmäßigen Mahlguts
Stufenlose Anpassung des Mahlgrads
Verringerung des Totraums
Als optional, also ohne Einflussnahme auf den Geschmack, können abschließend weitere Faktoren wie die Lautstärke beim Mahlvorgang, die Einfachheit zur Reinigung und die Optik der Maschine eingestuft werden.
Was ist zum Preis zu sagen? Als Richtwert gilt, dass die Espressomühle preislich zum Siebträger passen sollte. So manch ein Barista stellt sogar die These auf, dass eine gute Espressomühle einen größeren Einfluss auf den Geschmack hat als die Siebträgermaschine. Die Kosten für die Mühle können daher durchaus 30-50% des Preises für die Maschine betragen. Natürlich lassen sich auch elektrische Espressomühlen für 20€ finden, allerdings fängt ein Mindestmaß an Qualität von Markenherstellern erst ab etwa 60 € – 100 € an und geht über einige hundert Euro, bis in den vierstelligen Bereich.
Für welche Espressomühle sollte ich mich entscheiden?
Beim Kauf von Espressomühlen sollte man sich nicht von der häufig verwendeten Bezeichnung Kaffeemühle irritieren lassen. Nur selten verbirgt sich hinter dem Label Kaffeemühle tatsächlich eine Mühle für herkömmlichen Filterkaffee. Nahezu alle Kaffeemaschinen-Hersteller haben echte Espressomühlen im Sortiment, die für den Einsteiger zum Ausprobieren ausreichen mögen.
Wenn wir uns jedoch den wirklich guten Espressomühlen widmen, geht kein Weg an spezialisierten Herstellern vorbei. Im Folgenden haben wir die etablierten Marken samt Kurzbeschreibung für Sie aufgelistet.
Die Geschichte von Eureka reicht bis ins Jahr 1920 zurück, als die erste Kaffeemühle auf den Markt kam. Seitdem stellt Eureka hochwertige Mühlen für den privaten und gewerblichen Gebrauch her. Eurekas Fokus auf Design, Funktionalität und Langlebigkeit hat das Unternehmen zu einem führenden Namen in der Branche gemacht.
Baratza ist ein führender Hersteller von Espressomühlen, der für sein innovatives Design und seine handwerkliche Qualität bekannt ist. Baratza bietet auch eine breite Palette an Zubehör an, darunter Mühlen, die speziell für French-Press- und Tropfkaffeemaschinen entwickelt wurden.
Mahlkönig ist ein deutscher Hersteller von Espressomühlen, mit über 80 Jahren Erfahrung. Mahlkönig-Mühlen sind bekannt für ihre hohe Qualität, Langlebigkeit und gleichbleibende Mahlstärke. Das Unternehmen bietet eine breite Palette von Modellen für unterschiedliche Bedürfnisse an, vom Einsteigermodell bis zum Profimodell.
Macap ist ein führender Hersteller von Espressomühlen und liefert seit über 50 Jahren Qualitätsmühlen an Cafés und Restaurants in aller Welt. Die Mühlen von Macap sind für ihre Langlebigkeit und konstante Leistung bekannt und werden durch eine umfassende Garantie unterstützt.
Quamar stellt seit 1981 Espressomühlen her und ist heute einer der führenden Hersteller der Welt. Die Mühlen von Quamar sind für ihre Qualität, Langlebigkeit und Leistung bekannt und werden von vielen der besten Kaffeehäuser und Restaurants auf der ganzen Welt genutzt. Die Produktpalette reicht vom Einsteiger- bis hin zum Spitzenmodell.
Die Espressomühlen von Quickmill sind für ihre Haltbarkeit, Qualität und Leistung bekannt. Quickmill verfügt über eine breite Produktpalette, die vom Einsteigermodell bis zur professionellen Espressomühle reicht. Das Kundendienstteam des Unternehmens steht für alle Fragen zur Verfügung und hilft gerne bei der Produktauswahl.
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